La fabbrica di cioccolato

Questo Natale sento la mia cucina come la fabbrica del cioccolato. Ricordate quel bellissimo film di Tim Burton in cui si vedevano cascate di cioccolata? Bene la mia cucina in questi giorni profuma di cacao e cioccolato.

Essendo il cacao in sé un prodotto amaro, può essere anche usato in ricette salate. Ho preparato allora dei tortelli con un impasto al cacao e ripieni di gorgonzola e pere che verranno poi conditi con burro nocciola (o beurre noisette), salvia, pistacchi e Parmigiano Reggiano a volontà, in modo che gli ingredienti dolci e salati vengano bilanciati arricchendo il piatto di sapori perfettamente in sintonia.

Il burro nocciola è una dei condimenti della cucina francese, adatto a condire la pasta fresca, così come il pesce, o arricchire i dolci.

Si prepara lasciando fondere il burro arrivando alla temperatura massima di 120° C, dove tutta l’acqua evaporerà lasciando solo le proteine che a contatto col calore caramelleranno conferendo al burro un bellissimo color nocciola.

Per la pasta dei tortelli basterà impastare uova, farina e un cucchiaio di cacao nella proporzione di 180g di farina, 2 uova e 20g di cacao amaro.

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Il cioccolato è materia viva, ha il suo linguaggio interiore.
Solo quando si sente oggetto di intima attenzione, e solo allora,
esso cessa di ammaliar la gola e si mette a dialogare con i sensi.
(Alexander Von Humboldt)

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Le proprietà del cacao: i flavonoidi