Estate, il trionfo del giallo

Il sole è la prima similitudine a cui noi pensiamo quando ci riferiamo al giallo.

Colore primario, intenso, luminoso. Il colore del dialogo, della convivialità, dell’accoglienza. Colore maschile perché fa parte dei colori yang, colore caldo ed energetico, vitaminico.

In questa stagione il giallo in cucina lo troviamo nei bellissimi fiori di zucca, che possiamo riempire di morbida patata o di mozzarella e acciuga, per poi friggerli con una pastella leggera.

Lo troviamo poi nelle pesche profumate da servire tagliate nel vino, aggiungendo qualche spezia come cannella, chiodi di garofano e vaniglia, oppure nel più classico Bellini, uno sparkling a base di prosecco o spumante brut, di cui vi ho già parlato nel mio blog.

Ancora il giallo ci strizza l’occhio dagli scaffali delle spezie: la delicata curcuma e il prezioso zafferano.

Sapete che lo zafferano è l’unica spezia coltivata da noi? Sì, perché in Italia abbiamo le erbe aromatiche, mentre le spezie arrivano solitamente dall’altra parte del Mediterraneo. Lo zafferano invece, che non teme il freddo o la siccità estiva ed è resistente agli sbalzi di temperatura, viene coltivato in tutto il paese. È uno degli ingredienti della fregola sarda, detta anche fregula, una pasta fatta a mano con il grano duro e condita con arselle, vongole e bottarga. In Sicilia lo troviamo nel profumatissimo cous cous di pesce, che assume così bel colore giallo dorato. E, naturalmente, è l’ingrediente principale del famoso risotto alla milanese. Insomma, lo zafferano unisce il nord e il sud e questo lo rende ancora più speciale.

Ma naturalmente per me, che ho origini salernitane, il re assoluto del giallo in cucina è il limone e precisamente lo Sfusato Amalfitano, un frutto rigoglioso di quella striscia costiera affacciata sul Mar Tirreno, tra Salerno e Positano.

Lo Sfusato Amalfitano è un prodotto a indicazione IGP, un ibrido che veniva coltivato già all’epoca delle repubbliche marinare. Veniva largamente utilizzato non solo in cucina ma anche per la produzione di medicamenti. Allora veniva chiamato “citrus”, ma in seguito prevalse una parola di origine araba: “limunzello”.

La particolarità dello Sfusato Amalfitano è la forma ellittica allungata, la buccia liscia dal colore giallo citrino e la coltivazione nel pieno rispetto delle tecniche agrarie tradizionali, lungo i terrazzamenti affacciati sul mare chiamati “macerine”.

La mia ricetta del mese non poteva perciò che essere dedicata allo Sfusato Amalfitano, un frutto che non manca mai nella mia cucina.

LIMONI RIPIENI

Ingredienti:

1 limone non trattato (Sfusato Amalfitano)
80 g. di tonno sgocciolato
15 g. di burro
1 cucchiaio di capperi dissalati
1 mazzetto di prezzemolo tritato
Pepe

Preparazione:

Lava il limone, taglia la calotta superiore e svuotalo con uno scavino.
In una ciotola metti il tonno, i capperi, il burro e il prezzemolo tritato precedentemente e con l’aiuto di un mini pimer amalgama tutti gli ingredienti.
Aggiusta di sale e pepe. A questo punto riempi il limone e poi mettilo in freezer all’interno di un contenitore per alimenti. Al momento di servire togli il limone dal freezer, lascia qualche minuto sul piano di lavoro e taglialo a fette.
Servi questo antipasto con insalata misticanza e qualche foglia di menta fresca