Bufale fresche!

Sono in riva al mare in questo momento, ed è molto probabile che anche tu stia trascorrendo il Ferragosto in qualche località della nostra meravigliosa costa italiana o nel fresco della montagna.

Anche se le mie vacanze estive quest’anno mi hanno portato in Liguria, che è quasi una seconda casa per me, il mare meraviglioso a perdita d’occhio che ho ora di fronte mi fa venire in mente il salernitano, la mia terra d’origine. Per questo ho pensato di parlarti di un prodotto tipico delle mie parti, un alimento di origine protetta che tutto il mondo ci invidia (è il terzo formaggio italiano più richiesto all’estero, dopo il Grana e il Parmigiano) e che solo qui viene fatto nel modo autentico e genuino che merita. 

Mozzarella o bufala?

Sono entrambi formaggi freschi a pasta filata, ma si differenziano molto fra loro, a partire dall’elemento di origine. La mozzarella, infatti, viene prodotta con il latte vaccino mentre la famosa bufala DOP campana, è prodotta con latte di bufala del territorio.

Questi splendidi animali amano gli ambienti umidi e le zone paludose e vengono allevati soprattutto nel salernitano, da Paestum fino a tutta la zona a sud di Salerno. Qualche produzione viene fatta nel nocerino, ovvero più a nord verso Napoli, e nel casertano. Esiste poi una buona produzione di bufala anche in alcune zone della Puglia, del Molise e del basso Lazio.

Ne conosco molti di questi caseifici di bufale e ognuno di loro ha la propria particolarità. Ad esempio i caseifici di Paestum, nella piana del fiume Sele, sono quasi tutti vicino al mare e questo conferisce al latte una maggiore sapidità che si armonizza perfettamente con la dolcezza della mozzarella. Una curiosità: esistono anche le mozzarelle di latte caprino e pecorino, ma si tratta di produzioni più piccole, molto di nicchia.

La parola mozzarella deriva da “mozza, mozzare”, ovvero dal modo in cui si lavora il formaggio a mano dandogli quella tipica forma sferoidale. La mozzatura consiste poi nella divisione della mozzarella in pezzi da mezzo chilo, 250 grammi, 50 grammi o 25 grammi, per arrivare infine ai bocconcini. Questo suo colore bellissimo, perlaceo, è dato proprio dal modo in cui viene prodotta. Quando è fresca la mozzarella mantiene una sua tipica elasticità che tenderà a perdere dopo qualche giorno, ma sempre dovrà apparire compatta e mai farinosa all’interno.

Poi sempre mi si chiede: ma come va conservata la mozzarella? Beh, se lo chiedi ad un abitante del Sud ti risponderà: non in frigo, mi raccomando! Ma le leggi sulla conservazione sono severe per cui troverai sempre, specialmente nel Nord Italia, la mozzarella nel banco frigo e sempre nel suo siero. Ma quindi qual è il segreto per degustarla al meglio? Mettiamola in frigo, ma prima di consumarla basterà riscaldare il suo siero, rimetterci dentro la mozzarella e lasciarla per cinque minuti. Tornerà fragrante come appena “mozzata”!

Una piccola nota storica: la mozzarella ha origini antichissime e, dal momento che va mangiata freschissima, prima dell’avvento della ferrovia veniva prodotta in piccolissime quantità e consumata solo nei pressi dell’allevamento. La prima testimonianza storica arriva da Plinio il Vecchio, che nel suo Naturalis historia (77-78 d.C.) parla di un “laudatissimum caseum del Campo Cedicidio”, che corrisponde oggi alla zona del Volturno.

Qui sotto troverai due ricette con mozzarella di bufala che ho pensato apposta per te: due piatti freschissimi e facili da preparare anche in vacanza.

BOCCONCINI DI BUFALA E SARDE IN PANURE PROFUMATA

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